КОЛЕЊЕ НА БИШКАТА ΚΟΛΕΝΙΕ ΝΑ ΜΠΙΣΣΚΑΤΑ – ΤΟ ΣΦΑΞΙΜΟ ΤΟΥ ΓΟΥΡΟΥΝΙΟΥ

Χαρά για τους μικρούς που θα

εξασφάλιζαν μπάλα από τη φούσκα

του γουρουνιού, χαρά για τους μεγάλους

που θ΄αποταμίευαν το κρέας του χειμώνα,

χαρά και για τους σφάχτες γιατί πρώτοι

θα δοκίμαζαν σε τηγανιά του γουρουνιού

το κρέας.

Για όλους γουρουνοχαρά. 

Σε κάθε μακεδόνικο σπίτι, στα χωριά κυρίως, εκτρέφανε τη бишка – μπίσσκα (γουρούνι) που θα εξασφάλιζε το κρέας του χειμώνα και το сало – σάλο (λίπος) για τη μαγειρική τους. Φαίνεται όμως δεν είναι μόνο μακεδόνικο έθιμο γιατί το συναντάμε σ΄όλους τους βαλκανικούς χριστιανικούς λαούς.

Στις 23 Δεκεμβρίου ήταν η μέρα του колење на бишката – κόλενιε να μπίσσκατα (σφάξιμο του γουρουνιού) στα χωριά μας και αντηχούσαν οι τσιριχτές κραυγές των γουρουνιών που σφάζονταν. Οι γυναίκες τη μέρα αυτή σε ένα огниште – όγκνισστε (εστία) του двор – ντβορ (αυλής) που είχαν για τη χειμωνιάτικη μπουγάδα, άναβαν φωτιά και έβαζαν ένα μεγάλο καζάνι για να έχουν μπόλικο ζεστό νερό.

Μια παρέα άντρες του χωριού, συνήθως της γειτονιάς και κάποιοι του σπιτιού, ήταν οι колачи-κόλατσσι (σφάχτες), δηλαδή αναλάμβαναν το σφάξιμο του γουρουνιού.

Το γουρούνι το είχαν πάρει το καλοκαίρι και το έκτρεφαν για να σφαχτεί το Божик – Μπόζζικ (Χριστούγεννα) και θα ήταν, το χοιρινό κρέας, το κυρίως φαγητό του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού. Αρχικά το πηγαίναν στο бачило – μπάτσσιλο (μπατζαριό) και το έκτρεφαν με сиратка – σιράτκα (τυρόγαλο). Στο τέλος του καλοκαιριού που σταματούσε το молзење – μόλζενιε (άρμεγμα) το κατέβαζαν στο χωριό και το αναλάμβανε η νοικοκυρά που το τάιζε κυρίως με χυλό από πίτουρα άλλα και αποφάγια, γλιστρίδα και άλλα χόρτα. Το Δεκέμβριο το γουρούνι είχε βαρύνει τόσο πολύ που δε μπορούσε να σταθεί στα πόδια του και ,,паднуваше – παντνούβασσε (έπεφτε),, όπως έλεγαν και κλεινόταν τότε στη кучина-κουτσσίνα (κουμάσι). Αν ήταν αρσενικό ήταν скопено – σκόπενο (ευνουχσμένο), για να παχύνει, αφού τους ενδιέφερε πολύ το λίπος, με την ποσότητα του οποίου μετρούσαν την απόδοση που είχε η εκτροφή του γουρουνιού.

Συνήθως το γουρούνι που έσφαζαν το Χριστούγεννα ήταν γύρω στις εκατό οκάδες (120 κιλά) κι όσο πιο παχύ ήταν το γουρούνι τόσο πιο πετυχημένη ήταν η εκτροφή του.

Η παρέα από τους σφάχτες, αφού έπιναν μία ракија – ράκια ,,за да сечат ножовите – ζα ντα σέτσσατ νοζζόβιτε (για να κόβουν τα μαχαίρια) όπως συνήθιζαν να λένε, έδεναν από τα μπροστινά πόδια το ζωντανό, που βρισκόταν ξαπλωμένο και δε μπορούσε να σηκωθεί από το βάρος του και το έσερναν έξω από το κουμάσι.

Ο αρχισφάχτης μ΄ένα κοφτερό μαχαίρι τρυπούσε το γουρούνι στο λαιμό, ενώ ανέβλυζε το αίμα και το γουρούνι έσκουζε, εκείνος πίεζε το μαχαίρι μέχρι να βρει το ,,νήμα της ζωής,, (конецот – κόνετσοτ – προμήκης), οπότε και ,,τελείωνε,, το ζωντανό, αφού έπαυε να σκούζει και να αναπνέει. Μία άλλη τεχνική για να σκοτώσουν το γουρούνι, χωρίς τα τσιρίγματα και γρήγορα,  ήταν να τρυπήσουν την καρδιά του διαπερνώντας τα πλευρά του. Στην συνέχεια το κρεμούσαν από ένα τσιγκέλι για να στραγγίσει το αίμα και να είναι καθαρό το κρέας.

Αν ήταν μικρό το γουρούνι το ζεματούσαν με καυτό νερό και στην συνέχεια το ξύριζαν, ενώ αν ήταν μεγάλο το έγδερναν.

Συνήθως οι πιο φτωχοί το ξύριζαν για να φάνε και το δέρμα. Όσοι το έγδερναν, το δέρμα το αλάτιζαν αρχικά και αφού το επεξεργάζονταν το έκαναν κατάλληλο για να φτιάξουν απ΄αυτό пинци – πίντσι (τσαρούχια), περιλαίμια, σαμάρια, привој – πριβόι (δεσμό) για το αλέτρι με το ζυγό κτλ.

Όταν το είχαν κρεμασμένο, για να στραγγίσει το αίμα, οι σφάχτες ,,σταύρωναν,, τα παιδιά, δηλαδή με τη μύτη του μαχαιριού έπαιρναν αίμα από το γουρούνι και σχημάτιζαν σταυρούς σε διάφορα μέρη του σώματος των παιδιών. Άρχιζαν από το μέτωπο, το πηγούνι, τα μάγουλα και τα χέρια. Τα παιδιά τριγυρνούσαν όλη μέρα σημαδεμένα κι αυτό θα τους έφερνε καλό και υγεία με τη βοήθεια του Χριστού.

Τα παιδιά του σπιτιού, που έσφαζαν το γουρούνι, είχαν προτεραιότητα για τη топка – τόπκα (φούσκα) του γουρουνιού, που θα τη έπαιρναν και ύστερα από επεξεργασία θα έφτιαχναν τη μπάλα τους με την οποία έστρωναν παιχνίδι μέχρι να την τρυπήσουν.

Οι σφάχτες τελείωναν με τον τεμαχισμό του γουρουνιού κάτω από το βλέμμα και τις οδηγίες της νοικοκυράς. Όταν αποτελείωναν, πλένονταν ενώ η νοικοκυρά τους είχε ετοιμάσει μια τηγανιά από το σφαχτό, έτρωγαν, έπιναν λίγο κρασάκι και συνέχιζαν σ΄άλλο σπίπι. Η νοικοκυρά, σαν αμοιβή για τη δουλειά τους, τους έδινε απ΄ένα κομμάτι κρέας στον καθένα.

Οι υπόλοιπες εργασίες σχετικά με το κρέας γίνονταν στο μαγειρείο το σπιτιού. Σ΄ένα καζάνι που ήταν στη φωτιά, έκοβαν κι έριχναν сланина – σλάνινα (κομμάτια λίπους) και λαρδιού με ελάχιστο κρέας κι εκεί έλιωναν το λίπος. Τα υπολλείμματα από το λιώσιμο έδιναν τα џуберинки – τζζουμπερίνκι (τσιγαρίδες), ενώ το λίπος το αποθήκευαν σε μεταλλικά δοχεία (τενεκέδες) ή πήλινα δοχεία (латвица, грнина – λάτβιτσα, γκ΄ρνινα) κι αυτό χρησίμευε για τη μαγειρική όλου του χρόνου.

Το ψαχνό κρέας (фудина – φούντινα) το πάστωναν σε каци – κάτσι (ξύλινα καδιά) όπου έβαζαν τη μια στρώση αλατιού, τη διαδέχονταν μια στρώση κρέατος. Μια ποσότητα κρέατος τη φτιάχναν καβουρμά, δηλαδή το έβραζαν, το αλάτιζαν, το έβαζαν σ΄ένα δοχείο, συνήθως грне – γκρνε (τσουκάλι) κι έριχναν λιωμένο λίπος.

Από τα έντερα έφτιαχναν τα λουκάνικα. Το κρέας για τα λουκάνικα το τεμάχιζαν με μαχαίρι ή με το σκεπάρνι και έπειτα, αρχικά, κρεμούσαν τα λουκάνικα στο μαγειρείο, όπου γίνονταν καπνιστά και μετά τ΄αποθήκευαν στο κελάρι.

Το κεφάλι, τ΄αυτιά και τα πόδια τα έβραζαν, αφαιρούσαν τα κόκκαλα, έριχναν αλλάτι και σκορδοστούπι κι έτσι έφτιαχναν την пифтија – πιφτία (πηχτή) που τη διατηρούσαν για λίγες μέρες σε μέρος δροσερό. Η πιφτία και τα λουκάνικα καταναλώνονταν σε λίγες μέρες.

Υπήρχε δηλαδή μια οργάνωση, μια δοκιμασμένη τεχνική, με την οποία από το γουρούνι αξιοποιούσαν τα πάντα.

ΑΙΓΑΙΑΤΗΣ  ΜΑΚΕΔΟΝΑΣ

δεν επιτρέπονται τα σχόλια.

Κατηγορίες

Ευχαριστούμε θερμά τους Μακεδόνες οικονομικούς μας μετανάστες σε Αυστραλία, Καναδά και δυτική Ευρώπη, όπως και τους φίλους μας απ’ όλα τα μέρη της Ελλάδας, για την οικονομική στήριξη της έκδοσης της Нова Зора. Благодариме - Μπλαγκοντάριμε


ALPHA BANK

Account 852 00 2101 031390

IBAN: GR47 0140 8520 8520 0210 1031 390

BIC: CRBAGRAA

Μηνιαίες Εκδόσεις

Македонска Ризница
  • ,ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΩΝ ΤΕΥΧΩΝ
    РАЗГЛЕДУВАЊЕ НА ПРЕТХОДНИ БРОЕВИ
  • 2016 (147)
  • 2015 (416)
  • 2014 (404)
  • 2013 (377)
  • 2012 (372)
  • 2011 (323)
  • 2010 (202)