КАЗАНКИ – ΚΑΖΑΝΚΙ

[Καζανιές]

Ποιός το καλύτερο ρακί θα φτιάξει;

Τώρα αυτό θε ΄να φανεί στην πράξη

Νοέμβρης είναι και οι καζανιές αρχίζουν

σ΄αυτές τη νύχτα οι μερακλήδες τριγυρίζουν.

ΛΑΪΚΟΙ ΣΤΙΧΟΙ

Η ракија (ράκια-ρακί) είναι το ,,πολυφάρμακο,, του φτωχού αγρότη. Αποτελεσματικό στο κρύο – αγγειοδιαστολή και γρήγορη κυκλοφορία του αίματος – παυσίπονο στο πονόδοντο (μπουκιές και φτύσιμο), άριστο μέσο εντριβής, αναντικατάστατο ποτό χαλάρωσης και αντικατάθλιψης, άριστο απολυμαντικό υγρό και για όλα αυτά και για άλλα πολλά με μέτρο και ιδιαίτερα ως ποτό, γιατί οι μεγάλες ποσότητες όχι μόνο δε θεραπεύουν αλλά μεγενθύνουν αυτό που θέλουμε να καταπολεμήσουμε και προκαλούν τις περισσότερες φορές ανεπανόρθωτες βλάβες.

Τη ράκιά τους, οι περισσότεροι Μακεδόνες αγρότες μας, την παράγουν μόνοι τους από τα комини (κόμινι-στέμφυλα) που είναι υποπροϊόν του κρασιού.

Μετά το гроздобер (γκρόζντομπερ – τρύγο) του αμπελιού, γίνεται το стропцкање (στρόπτσκανιε-πάτημα) και είναι το κρασί μαζί με τα κόμινι. Το κρασί αποχωρίζεται από τα κόμινι ανάλογα με το τι θέλει να κάνει ο παραγωγός. Αν θέλει να κάνει бело вино (μπέλο βίνο – λευκό κράσι) το αποχωρίζει αμέσως. Αν θέλει ροζέ, τ΄αφήνει με τα κόμινι περίπου δέκα ώρες, ενώ αν θέλει црвено вино (τσ΄ρβενο βίνο – κόκκινο κρασί), τ΄αφήνει δέκα ως δεκαπέντε μέρες. Στα χωριά μας τ΄αφήνουν συνήθως 30-40 ημέρες για το κόκκινο (μπρούσκο με πολλές τανίνες, εξού και στιφό).

Το κρασί αποθηκεύεται σε бочви (μπότσσβι – βαρέλια) και το αφήνουν να ωριμάσει, ενώ τα κόμινι τα πηγαίνουν στα καζάνια όπου γίνεται το варење (βάρενιε – βράσιμο), δηλαδή η απόσταξη.

Τα βασικά μέρη του αποστακτήρα είναι ο λέβητας, το καζάνι, όπου τοποθετούνται τα κόμινι με νερό και κάτω από το λέβητα υπάρχει η εστία (φωτιά δυνατή). Στο λέβητα κουμπώνει ένα χάλκινο δοχείο με διατρητό ψευδοπυθμένα, που είναι και συλλέκτης των ατμών που παράγονται από το βρασμό. Ο ατμός διοχετεύεται με κατάλληλους σωλήνες στην συσκευή συμπύκνωσης, όπου με υδρόψυξη ο ατμός συμπυκνώνεται και ως υγρό πια συλλέγεται το απόσταγμα σε ένα δοχείο. Στο απόσταγμα υπάρχει αρκετή ποσότητα νερού (δύσκολα αποχωρίζεται το νερό). Για να αφαιρεθεί και άλλη ποσότητα νερού γίνεται επανάληψη της απόσταξης, преварење (πρεβάρενιε – μεταβρασμός). Συνήθως συλλέγεται ράκια από τέσσερις καζανιές, προστίθεται πάλι νερό και επαναλαμβάνεται η απόσταξη που μας δίνει τη преварена ракија (πρεβάρενα ράκια – μεταβρασμένο ρακί), το οποίο είναι καλύτερης ποιότητας.

Η διάρκεια μιας καζανιάς, δηλαδή μιας δόσης, διαρκεί μερίπου μιάμιση ώρα. Την πρώτη ράκια κάθε δόσης, οι μερακλήδες την πετάνε, γιατί περιέχει τοξικές για τον άνθρωπο ουσίες, όπως για παράδειγμα ανώτερες πτητικές αλκοόλες (προπανόλη, βουτανόλη κ.α.).

Την τελευταία ράκια (поточка – πότοτσσκα) κάθε καζανιάς ορισμένοι την πετάνε, άλλοι τη ρίχνουν στην επόμενη καζανιά. Την πετάνε οι πρώτοι επειδή περιέχει ξυλοοινόπνευμα και παράγεται από τα κοτσάνια και τα κουκούτσια του σταφυλιού και είναι τοξικό.

Καλό απόσταγμα θεωρείται των 20 γράδα (περίπου 50% οινόπνευμα, που όμως επειδή είναι πολύ δυνατό αραιώνεται με νερό για να πέσει στα 18,5-19 γράδα). Ένα γράδο χοντρικά αντιστοιχεί σε 2,4% περίπου οινόπνευμα.

Για να έχουμε καλή ράκια, τα κόμινι πρέπει να περιέχουν 14% οινόπνευμα. Τα κόμινι με 11% οινόπνευμα δε δίνουν ράκια.

Η προσθήκη αρωματικών ουσιών γίνεται είτε την προηγούμενη μέρα της απόσταξης στα κόμινι είτε όταν αδειάζουν τα κόμινι στο λέβητα. Πιο σωστός και πετυχημένος αρωματισμός γίνεται όταν η προσθήκη των αρωματικών ουσιών γίνεται την προηγούμενη της απόσταξης.

Η νόθευση που συνήθως γίνεται είναι με προσθήκη шекер (σσέκερ-ζάχαρη) στα κόμινι για να ανεβάσουν τα γράδα της ράκια.

Παλαιότερα οι καζανιές γίνονταν στους νερόμυλους (воденици – βοντένιτσι) όπου υπήρχε άφθονο νερό και στέγη για εγκατάσταση του καζανιού (αποστακτήρα). Ο κάθε стопан (στόπαν – ιδιοκτήτης) των κόμινι έφερνε τα ξύλα που θα χρειάζονταν για τη φωτιά, τα κομίνι του και επέβλεπε ο ίδιος την όλη διαδικασία της απόσταξης. Συνήθως έρχονταν φίλοι του και ,,δοκίμαζαν,, τη νέα ράκια κι επειδή το ποτό αυτό θέλει και μεζέ, έψηναν διάφορα, όπως κρέατα, λουκάνικα και άλλα.

Σήμερα οι καζανιές έχουν εξελιχθεί σε ψησταριές όπου γίνεται κάθε βράδι τρικούβερτο γλέντι. Οι θαμώνες των καζανιών οργανώνονται τις ημέρες λειτουργίας τους κι έτσι κάθε βράδι είναι γιορτή γι΄αυτούς. Η σύγχρονη τεχνολογία εύκολα εξασφαλίζει και μουσική. Είναι γεγονός ότι τα βράδια των καζανιών οι απλοί αγρότες ξεδίνουν τραγουδώντας ή διηγούμενοι γεγονότα ή και βγάζοντας τα σώψυχά τους. Εκεί ακούγονται από τους μεγαλύτερους παλιά σχεδόν ξεχασμένα δικά μας μακεδόνικα τραγούδια. Εκεί ακούγεται η αληθινή προφορική ιστορία του τόπου μας. Το οινόπνευμα μειώνει τους δισταγμούς και το φόβο κι όλοι εκφράζονται ελεύθερα.

Στις καζανιές υπάρχουν και καναπέδες – κρεβάτια που μπορεί κάποιος να ξαπλώσει και να κοιμηθεί για λίγο, γιατί μπορεί κάποιος να βράσει πολλές δόσεις και να τον ξημερώσει στην καζανιά, αφού η διάρκεια για να τελειώσει είναι μεγάλη.

Τα καζάνια συνήθως λειτουργούν χωρίς σταματημό, γιατί η άδεια λειτουργίας έχει δοθεί από την αστυνομία για ορισμένες ώρες που δεν είναι και πολλές.

Απορία άξιον είναι το γεγονός ότι δεν είναι ελεύθερη η απόσταξη αλλά χρειάζεται ειδική άδεια και δίνεται από το πλησιέστερο αστυνομικό τμήμα και ενεργεί έλεγχο για την τήρηση του χρόνου που έχει δοθεί η άδεια. Παλαιότερα οι χωροφύλακες φανερά μεροληπτούσαν υπέρ κάποιων και είχαν περίεργα κριτήρια τόσο για την έκδοση της άδειας λειτουργίας, όσο και την ίδια τη λειτουργία και τη διάρκειά της. Συχνά τιμωρούσαν τους παραβάτες και για ελάχιστη παραβίαση του χρόνου αδείας.

Η ράκια είναι ποτό που υπάρχει σε κάθε μακεδόνικο σπίτι και προσφέρεται πρώτη στις επισκέψεις και κυρίως τις πρωινές επισκέψεις (на ракија – να ράκια). Ο πιο συνηθισμένος μεζές που συνοδεύει τη ράκια είναι το τυρί και το τουρσί.

Οι Μακεδόνες, όταν πίνουν τη ράκια σκέτη δεν τη νοθεύουν με νερό και την προτιμούν χωρίς анасонка (ανασόνκα – γλυκάνισο).

ΑΙΓΑΙΑΤΗΣ  ΜΑΚΕΔΟΝΑΣ

δεν επιτρέπονται τα σχόλια.

Κατηγορίες

Ευχαριστούμε θερμά τους Μακεδόνες οικονομικούς μας μετανάστες σε Αυστραλία, Καναδά και δυτική Ευρώπη, όπως και τους φίλους μας απ’ όλα τα μέρη της Ελλάδας, για την οικονομική στήριξη της έκδοσης της Нова Зора. Благодариме - Μπλαγκοντάριμε


ALPHA BANK

Account 852 00 2101 031390

IBAN: GR47 0140 8520 8520 0210 1031 390

BIC: CRBAGRAA

Μηνιαίες Εκδόσεις

Македонска Ризница
  • ,ΞΕΦΥΛΛΙΣΜΑ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΩΝ ΤΕΥΧΩΝ
    РАЗГЛЕДУВАЊЕ НА ПРЕТХОДНИ БРОЕВИ
  • 2016 (147)
  • 2015 (416)
  • 2014 (404)
  • 2013 (377)
  • 2012 (372)
  • 2011 (323)
  • 2010 (202)